Lácteos Chevrita en Revista Paula

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QUESO DE CABRA

Exquisito y bajo en grasas, el queso elaborado con leche de cabra ha ido ganando cada vez más adeptos. Los productores han refinado sus sabores y texturas, y con ello también se ha vuelto más versátil a la hora de cocinar deliciosas recetas.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pía Jarpa / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte _Asistente: Francisca Albornoz / Periodista: Consuelo Terra

 

Paula 1121. Sábado 11 de mayo 2013.

La planta de Lácteos Chevrita en Colina posee un criadero con 1.500 caprinos que proveen la leche utilizada para elaborar distintas variedades de queso, todos 100% de cabra: feta, ahumado, camembert, brie y crottin untable.

 

Ñoquis de queso de cabra con salsa de camarones (para 4-6 personas)

1 kilo de papas, con cáscara
1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
Sal y pimienta
2 tazas (280 g) de harina
150 g de queso de cabra maduro, rallado
1 taza (240 ml) de crema
100 g de una mezcla de quesos rallados (gruyère, cabra y ricota)
2 cucharadas de estragón fresco
2 tazas de camarones, cocidos y pelados

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una fuente para horno colocar las papas, rociar con el aceite de oliva y sazonar con sal. Cocinar 45 minutos o hasta que estén blandas. Retirar del horno, pelar y pasar por el prensapuré. Dejar enfriar, reservar.

2. En un bol colocar las papas molidas y queso de cabra maduro rallado. Con las manos mezclar y agregar, de a poco, la harina. Amasar hasta obtener una masa homogénea y suave; si fuera necesario añadir más harina, ya que la masa no debe pegarse en los dedos. Sazonar con sal y pimienta.

3. Sobre una superficie lisa enharinada dividir la masa en 6 porciones y, con cada porción de masa, hacer un rollo largo de 1 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 2 cm de largo para formar los ñoquis y pasar c/u por un tenedor enharinado y marcar. Colocar en una bandeja espolvoreada con harina.

4. En una olla grande con bastante agua salada hirviendo agregar la mitad de los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Luego, cocinar 3 minutos más y, con una espumadera, retirar los ñoquis de la olla. Colocar en una fuente de servir y reservar al calor. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los ñoquis.

5. Mientras tanto, en un sartén profundo calentar la crema a fuego medio, agregar la mezcla de quesos rallados y revolver hasta derretir, añadir el estragón, camarones y cocinar 2 minutos más. Sazonar con sal y pimienta.

6. En platos individuales distribuir los ñoquis reservados, verter encima la salsa de camarones y servir de inmediato.

Recién desmoldado, el queso camembert necesita 12 días de maduración para adquirir su característica textura cremosa.

Camembert de cabra con chalotas al vino tinto (para 4 personas)

1 cucharada de mantequilla
1/4 taza (50 g) de azúcar
1 taza de chalotas, en pluma
1/2 taza (120 ml) taza de vino tinto
100 g de jamón serrano, en láminas
1 queso camembert de cabra

1. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio hasta derretir, agregar el azúcar y chalotas, cocinar 3-4 minutos o hasta disolver el azúcar, verter el vino y cocinar hasta reducir el vino a la mitad; reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata o silpat colocar las láminas de jamón serrano y cocinar 5-6 minutos o hasta que estén crujientes. Retirar del horno, dejar enfriar.

3. Cortar el queso camembert de cabra en dos a lo largo, en una mitad distribuir la mezcla de chalotas reservada y tapar con la otra mitad de queso. Decorar con trozos de jamón serrano crocante. Servir de inmediato.

 

Ensalada de berros, peras acarameladas y brie de cabra (para 4-6 personas)

2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
4 peras pequeñas, peladas, en cuartos y sin semillas
1/4 taza (50 g) de azúcar
300 g de queso brie de cabra
1 taza (140 g) de harina
1 huevo, ligeramente batido
1 taza de polenta
Aceite para freír
1/2 taza (120 ml) de vinagre balsámico
1/2 taza de miel de palma
2 cucharadas de mostaza en grano
4 tazas de berros, lavados y secos
1 taza de pistachos pelados y picados para espolvorear

1. En un sartén derretir la mantequilla y aceite de oliva a fuego medio, agregar las peras y espolvorear el azúcar, revolviendo ocasionalmente hasta dorar. Una vez que estén doradas, verter 2 cucharadas de agua fría y cocinar 2 minutos más. Reservar.

2. Cortar el queso brie en trozos de 1 x 3 cm. Pasar los trozos por harina, luego por el huevo batido y por último por la polenta.

3. En un sartén profundo calentar abundante aceite a fuego medio-alto y agregar los trozos de queso apanado de a pocas cantidades; cocinar 2-3 minutos o hasta que estén crocantes y dorados, estilar en papel absorbente y reservar.

4. En un bol mezclar el vinagre balsámico, miel y mostaza; reservar.

5. En platos individuales colocar al centro los berros, alrededor los trozos de queso apanado y peras acarmelados. Verter encima el aliño reservado, espolvorear con los pistachos y servir de inmediato.

Variedades de queso de cabra

Queso de cabra Natural: su proceso de maduración es de solo 4 días, resultando un producto fresco y blando.

Queso de cabra Maduro: tiene una mayor intensidad de sabor que el natural, porque se deja madurar 45 días.

Feta: de origen griego, es un queso fresco y sin madurar, que utiliza el doble de fermento, lo que le da un sabor más definido a cabra y una textura desgranable.

Queso crema, tipo Crottin: su proceso de fermentación y coagulado es más lento y artesanal, generando una pasta más humeda, untable y fresca.

Ahumado: mezcla de quesos de cabra fundidos, que luego se ahúma.

Brie y Camembert: aunque el brie es más suave y el Camembert más intenso, ambos son de la familia del Penicillium, hongo que se agrega a estos quesos para que maduren desde fuera hacia dentro, durante 12 días, _quedando con una cobertura blanca y consistencia cremosa.

 

Ensalada de arroz basmati y lentejas con queso de cabra ahumado (para 4-6 personas)

3 tazas de arroz basmati cocido
2 tazas de lentejas cocidas
4 tazas de hojas de espinacas, en julianas
1 taza de tomates deshidratados, hidratados en agua
200 g de queso de cabra ahumado, desmenuzado
Sal y pimienta
2 dientes de ajo, pelados
1/4 taza (60 ml) de vinagre de manzana
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
1/2 taza de almendras laminadas para decorar

1. En un bol mezclar el arroz, lentejas, espinacas, tomates y queso desmenuzado. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.

2. En una procesadora manual o minipimer colocar el ajo y vinagre, procesar y agregar el aceite en forma de hilo hasta obtener una emulsión; sazonar con sal y pimienta. Verter sobre la ensalada de arroz y mezclar. Decorar con almendras laminadas y servir.

 

Bruschetta de queso feta de cabra y mermelada de pimentón (para 12 unidades)

2 pimentones rojos, en julianas finas
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
1/4 taza (60 ml) de vinagre de manzana
2 cucharadas de azúcar
250 g de queso feta de cabra
80 g de queso parmesano rallado
Sal
1 baguette, en rebanadas de 1 cm de grosor
Tomillo fresco y mezcla de pimientas, recién molidas para espolvorear
1 palta, en láminas

1. En una olla pequeña colocar los pimentones, 1/4 taza (60 ml) de _aceite de oliva, vinagre y azúcar, revolver y cocinar a fuego medio 20 minutos o hasta que los pimentones estén blandos. Reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol desmenuzar el queso feta de cabra con la ayuda de un tenedor y añadir el queso rallado, resto del aceite de oliva; sazonar con sal y mezclar. Agregar la mezcla anterior sobre las rebanadas de baguette y hornear 6-7 minutos o hasta derretir ligeramente.

3. Retirar del horno, espolvorear con tomillo y mezcla de pimientas. Distribuir las láminas de palta y 1 cucharadita de mermelada de pimentones. Servir de inmediato.

 

Canapés de zapallo italiano con queso crema de cabra y salmón (para 24 unidades)

2 zapallos italianos, delgados y en rodajas de 1 cm
250 g de queso crema de cabra, tipo crottin
1 cucharada de ralladura de limón
1 cucharadita de eneldo seco
1 cucharada de alcaparras
2 cucharadas de ciboulette
200 g de salmón ahumado, cortado en pequeñas láminas

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno colocar las rodajas de zapallo italiano y hornear hasta dorar ligeramente; reservar.

2. En un bol mezclar el queso crema de cabra, ralladura de limón, eneldo, alcaparras y ciboulette, mezclar hasta integrar.

3. Sobre las rodajas de zapallo italiano reservadas distribuir 1 cucharada de la mezcla de queso crema de cabra, luego una lámina de salmón. Decorar con eneldo y servir de inmediato